Aumônières de Jambon Basque aux figues et Foie gras
Cet été pendant mes vacances au Pays Basque, j'ai eu la chance d'être invité à visiter l'élevage des Porcs
Basque chez Pierre Oteiza.
Nous avons passé une journée formidable dans cette vallée des Aldudes à la rencontre d'un grand passionné !
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 belles tranches de jambon Basque des Aldudes de chez Pierre Oteiza
- 50 g de bloc de foie gras de canard
- 1 bouquet de ciboulette
- du chutney de figues (recette ici )
Placer au centre de votre tranche de jambon du chutney de figue, un morceau de foie gras.
Refermer votre aumônière et nouer avec un brin de ciboulette.
Vous pouvez en faire une entrée ou en petites bouchées apéritives, à ce moment là vous divisez votre tranche de jambon en deux.
C'est dans la vallée des Aldudes, appendice français en territoire espagnol, au coeur des Pyrénées, que Pierre Oteiza, éleveur et artisan vous invite à découvrir le porc Basque.
Le porc de race basque peuplait naguère l'ensemble du Pays Basque.
Peu à peu oublié, il doit sa renaissance en 1989 à Pierre Oteiza et à une poignée d'éleveurs passionnés.
(Cliquez sur la photo pour lire)
En quête d'une AOC, les éleveurs ont donné le nom de KINTOA au jambon sec et à la viande issus de cette race de porc en l'honneur de ce territoire.
De souche ibérique, le porc basque donne une viande rouge foncée et persillée, fondante à souhait qui donne un goût inimitable et puissant à sa chair et au jambon du KINTOA.
Depuis le début de son aventure, Pierre Oteiza respecte certains engagements comme
prendre le temps de bien élever les porcs afin de respecter leur bien être et leur mode de vie en plein air.
Ils vivent en totale liberté en pleine montagne, en foret s'abritent dans des cabanes en bois rehaussées de fougères.
D'ailleurs vous pourrez visiter ce parcours d'élevage en pleine montagne grâce à un magnifique sentier balisé ici.
Ils se nourrissent principalement d'herbe et de fruits de saison comme les châtaignes, glands, faînes et d'un complément de céréales non OGM amenées chaque jour par l'éleveur pour préserver leur équilibre alimentaire.
De sa naissance à 2 mois
Sous les huttes de fougères, la truie basque nourrira 6 à 10 petits porcelets jusqu’à leur sevrage. Les porcelets pèseront alors 20 kg.
De 2 mois à 14 mois
Une fois identifié, bouclé, tatoué, vacciné, le porc basque grandit en montagne en groupe de 40, sur des parcours d’herbe, de landes et de forêts. Afin de préserver les parcelles et leurs ressources, le nombre de porcs par ha ne peut dépasser 40.
Entre 12 et 14 mois
Arrivé à l’âge adulte, le porc pèse entre 140kg et 160 kg.
En 1992, Pierre Oteiza investit pour mettre son atelier aux normes européennes.
En 2000, avec 4 artisans charcutiers du Pays Basque pour créer un séchoir à jambons :
le séchoir collectif de la vallée des Aldudes.
Le séchoir est également ouvert aux particuliers, aux restaurateurs et aux fermiers de la région.
En 2004, la SARL OTEIZA investit pour moderniser et agrandir ses installations de production.
Cette réalisation permet de doubler la surface de production et de travailler avec plus d’aisance.
La viande Kintoa est bien adaptée à la fabrication de produits de salaison, dont la pièce la plus noble est le jambon.
Séché, et affiné pendant 16 mois dans un séchoir.
C’est au cours de cet affinage, que le jambon développe tous les arômes, qui lui donnent ce goût si particulier.
Tout est fabriqué et transformé au Pays basque, en respectant un cahier des charges.
Sur place vous pourrez vous restaurer en dégustant ces merveilleux produits !
La société de Pierre Oteiza n’a cessé de se développer, pour faire découvrir ses produits.
Déjà leur superbe boutique aux Aldudes puis dans 10 boutiques en France et sur internet.
Ses produits se trouvent également dans certaines épiceries fines, et dans des restaurants hauts de gamme en France, en Europe, en Asie du Sud-Est et au Canada.
Et pour finir je voulais remercier Véronique de Pécastaing qui à gentiment pris le temps de nous
accompagner et de nous faire voir cette superbe fabrication artisanale.
Ainsi que de nous faire découvrir une vallée où résident de sacrés passionnés !
Vous trouverez sur leur site tous ces produits de qualités pour vos repas de fêtes, de quoi éblouir vos invités !!
Foie gras, jambons médaillés à la foire de Paris, boudin, chorizo et tous autres produits.
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