18 mai 2015

Le Fraisier Moderne de Christophe Michalak

Comment résister aux superbes créations de ce chef pâtissier Christophe Michalak !
Il fallait à tout prix que j'essaye son sublime fraisier moderne.
Une vrai tuerie !!!!

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Ingrédients pour 6 personnes :

 

Dacquoise au citron vert :

- 106 g de poudre d'amande
- 54 g de sucre glace
- 18 g de farine
- 4  blancs d'oeufs 
- 53 g de sucre semoule
- quelques gouttes de citron jaune
- 1 citron vert

Crème chantilly à la menthe :

- 120 g de crème liquide 
- 20 grandes feuilles de menthe
- 15 g de mascarpone
- 10 g sucre semoule

Garniture :

- 300 g environ de fraises
- des framboises
- Pectine ou à défaut 1 feuille et demie de gélatine 
- 25 g de sucre semoule
- Gelée de framboises ou fraises
- Pignons de pin
- Petites feuilles de menthe
- 1 citron jaune

La veille, chantilly à la menthe :

Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition puis laisser infuser les feuilles de menthe et laisser au frais pendant une nuit.

Le jour même, la dacquoise :

Allumer le four th 180 C°, chaleur tournante.
Dans un saladier mélanger 4 blancs d’œufs.
Ajouter 1/3 du sucre semoule, une pincée de sel et une ou 2 gouttes de jus de citron jaune.
Commencer à monter les blancs au batteur.
Ajouter le 2ème tiers du sucre.
Continuer de monter les blancs.
Verser le reste du sucre.
Arrêter le robot ou le batteur, quand les blancs se relâchent, remettre le batteur en route une dernière fois plein pot.

 

Mélanger le sucre glace tamisé à travers une passoire avec la poudre d’amande et  la farine.
Râper le zeste d'1 citron vert puis le rajouter aux poudres. Mélanger.

Mélanger les poudres et la meringue délicatement.
Verser la dacquoise dans une poche à douille.
Beurrer l'intérieur d'un cercle à pâtisserie à l’aide d’un pinceau.
Ajouter un peu de sucre semoule sur les bords du cercle. (Débarrasser le surplus)
Dresser l’appareil à dacquoise dans le cercle (posé sur une feuille de papier sulfurisé, lui même posé sur une plaque de cuisson) en spirale à l’aide de la poche à douille. Ensuite égaliser votre préparation avec une spatule ou une maryse.
Enfourner à 180°C 20 minutes environ.

Pendant la cuisson, préparer le confit de fraises ou de framboises (moi j'ai fait avec des framboises)

Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Ecraser 150 g de fraises dans une casserole, ajouter les 25g de sucre semoule et porter à ébullition. Essorer la gélatine ramollie, la rajouter aux fraises, mélanger, passer un coup de mixeur et réserver au frigo dans un saladier.

Sortir la dacquoise du four et déposer sur une grille, démouler et laisser refroidir
Quand la dacquoise est froide et le confit de fraises commence à gélifier, préparer la chantilly au basilic :
Sortir la crème infusée du frigo et la passer (à travers une passoire).
Ajouter le mascarpone.
Ajouter les 10 g de sucre semoule et une pincée de sel.
Monter la crème au  batteur .
La chantilly doit être bien ferme et faire des reliefs dans votre saladier.
Verser la chantilly dans une poche à douille.

Réserver au réfrigérateur.
Dressage


Couper les  fraises en 2 , les mettre sur une assiette et les napper de sucre glace.
Couper très finement des lamelles d’écorces de citron en batonnets.
Disposer sur la dacquoise une épaisse couche de coulis de fraises.
Ajouter par-dessus des boules de chantilly à la menthe à l’aide de la poche à douille.
Ajouter par-dessus les fraises et quelques framboises.
Ajouter les pignons de pins sur les boules de chantilly. Ajouter les fines lamelles de zeste de citron jaune.
Terminer avec des feuilles de Menthe  saupoudres de zeste de citron vert sur la chantilly.
Mettre au frais avant la dégustation.

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Posté par celiane82 à 09:41 - - Commentaires [78] - Permalien [#]

Commentaires sur Le Fraisier Moderne de Christophe Michalak

    hummmmmmmmmmmmm à tester de toute urgence dès que j'ai perdu les 3 kilos qui me gênent !!!
    Bonne semaine, bises

    Posté par scrapagogo, 18 mai 2015 à 10:18 | | Répondre
  • Que de boulot pour un résultat au top... il est superbe !!!
    Bon lundi bisous Céline

    Posté par Steph-83, 18 mai 2015 à 10:23 | | Répondre
  • Quel gâteau ! Merci pour cette recette. Je voudrais bien le tenter pour les anniversaires, mais je ne sais pas si je serais capable de faire une telle présentation. Il faudrait que je m'exerce avant en diminuant les proportions par deux

    Posté par Mamynette, 18 mai 2015 à 10:27 | | Répondre
  • Tout simplement, Magnifique!!!!
    bonne journée, bizz, isa

    Posté par tulipe_isa, 18 mai 2015 à 11:54 | | Répondre
  • vous avez du vous régaler !

    Posté par NathOuest, 18 mai 2015 à 11:55 | | Répondre
  • il est superbe ce fraisier,
    bonne semaine bizzzzzzz

    Posté par mamimijane, 18 mai 2015 à 12:58 | | Répondre
  • J'imagine la saveur de la la menthe mélangée au parfum des fraises...Hummm Bises

    Posté par Christine, 18 mai 2015 à 13:37 | | Répondre
  • Une tuerie ... le mot est exact
    Je retiens !!!!
    Bisous

    Posté par Lavande, 18 mai 2015 à 13:41 | | Répondre
  • Superbe, je prendrais bien une part..
    Bonne semaine

    Posté par critou, 18 mai 2015 à 13:54 | | Répondre
  • Comment y résister !!
    Bisous

    Posté par Kakounette75, 18 mai 2015 à 14:17 | | Répondre
  • j'aime beaucoup avec la feuille de menthe fraîche le goût est divin !

    Posté par Mamounette85, 18 mai 2015 à 14:32 | | Répondre
  • houa magnifique ton fraiser bonne semaine bisous

    Posté par popote14, 18 mai 2015 à 14:41 | | Répondre
  • Oh !une petite merveille.

    Posté par samia, 18 mai 2015 à 16:13 | | Répondre
  • tu l'as superbement réussi!!! gros bisous

    Posté par sotis, 18 mai 2015 à 16:45 | | Répondre
  • Muhmm!! Quelle merveille! Et avec de la menthe! C'est un dessertlein de fraicheur! Il me le faut celui-là!! Bises

    Posté par Nathalie, 18 mai 2015 à 17:25 | | Répondre
  • Je pense qu'il y a de quoi tomber à la renverse !!!!
    Bisous

    Posté par ScrapArtdeco, 18 mai 2015 à 17:48 | | Répondre
  • Celà doit être trop bon A tester rapidement

    Posté par Lothus, 18 mai 2015 à 18:03 | | Répondre
  • waouhhhh! mais alors, quel travail...Je suis sûre que le jeu en vaut la chandelle. Bisousssssssssss

    Posté par nicolepassions, 18 mai 2015 à 18:07 | | Répondre
  • Il parait aussi bon que bon! Bravo!
    Dine avec SANDRINE

    Posté par DineavecSandrine, 18 mai 2015 à 18:21 | | Répondre
  • Un fraisier de saison et plein de saveurs !

    Posté par Maryse & Cocotte, 18 mai 2015 à 18:21 | | Répondre
  • Un basique revisité avec bonheur ! il est sublime ce gâteau !
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 18 mai 2015 à 18:27 | | Répondre
  • C'est du boulot mais qu'elle belle réussite ce fraisier,
    bisous

    Posté par Nadège, 18 mai 2015 à 18:40 | | Répondre
  • Quel fraisier gourmand ! Il me plairait bien !
    Bisous.

    Posté par Mely_Llewelyn, 18 mai 2015 à 18:54 | | Répondre
  • merci pour cette superbe recette de chef !!!

    Posté par generation-scrap, 18 mai 2015 à 19:49 | | Répondre
  • Je te crois, cela ne peut être qu'une tuerie bonne soirée Biz Thé

    Posté par the64, 18 mai 2015 à 20:42 | | Répondre
  • Oh !!! il a belle allure ton fraisier moderne ) Je ne connaissais pas cette création de F. MICHALAK. L'association de ces saveurs doit être à tomber !

    Bonne soirée
    A bientôt
    Bisous

    Posté par Gourmandine 47, 18 mai 2015 à 21:36 | | Répondre
  • wouha et re wouha il est à tomber
    bonne soirée bisous

    Posté par Natt66, 18 mai 2015 à 22:39 | | Répondre
  • Magnifique ce fraisier!

    Posté par marie-anne56, 18 mai 2015 à 23:09 | | Répondre
  • excellent dessert et très belle réalisation
    une bonne nuit
    guy

    Posté par guy59600, 19 mai 2015 à 00:07 | | Répondre
  • Quelle magnifique présentation et réalisation bravo bizzzzz

    Posté par 4ine, 19 mai 2015 à 06:57 | | Répondre
  • Quelle sublime recette ! Je suis terriblement séduite !!! Bonne journée à toi ! bisous

    Posté par Culina, 19 mai 2015 à 10:42 | | Répondre
  • Miam miam, j'adore Michalak et ton fraisier et très réussi bravo !
    bisous
    lili

    Posté par chocolili, 19 mai 2015 à 11:09 | | Répondre
  • moi je le trouve vraiment superbe!

    Posté par sandraheraud, 19 mai 2015 à 11:17 | | Répondre
  • Une petite merveille !!!

    Posté par micheleasthon83, 19 mai 2015 à 14:38 | | Répondre
  • Il est magnifique!

    Posté par EmilieRD, 19 mai 2015 à 14:40 | | Répondre
  • SUPERBE TON FRAISIER

    Posté par sandra, 19 mai 2015 à 14:58 | | Répondre
  • Une vraie merveille, tu l'as parfaitement réussi!

    Posté par Miss Bretzel, 19 mai 2015 à 15:47 | | Répondre
  • Superbe et vraiment très appétissant. Très réussi. Bisous

    Posté par Jackie, 19 mai 2015 à 15:49 | | Répondre
  • Il est magnifique ce fraisier ! Belle réussite ! Les recettes de ce grand chef pâtissier sont sublimes !
    Bonne semaine !
    Danielle

    Posté par curieuses, 19 mai 2015 à 18:35 | | Répondre
  • Magnifiquement appétissant !!!!

    Posté par Sandrine, 19 mai 2015 à 18:59 | | Répondre
  • Oh comme c'est beau. Un véritable enchantement.

    Posté par papillonmyosotis, 19 mai 2015 à 19:50 | | Répondre
  • Tout simplement magnifique !! bise

    Posté par mespetiteslubies, 19 mai 2015 à 22:49 | | Répondre
  • C'est une belle réalisation, pleine de fraîcheur! Bravo!

    Posté par Cécile Bleu, 20 mai 2015 à 12:41 | | Répondre
  • magnifique ton fraisier !!!!!!!!!!! bisous

    Posté par NK, 20 mai 2015 à 12:48 | | Répondre
  • Oh la la quelle gourmandise!

    Posté par prici, 20 mai 2015 à 13:07 | | Répondre
  • Superbe ce gâteau je garde ta recette je vais le tenter
    Merci pour le partage
    Bises

    Posté par delphine, 20 mai 2015 à 14:34 | | Répondre
  • Magnifiiiiiialque ! Une envie de fraise me survient maintenant!

    Posté par yumelise, 20 mai 2015 à 17:23 | | Répondre
  • bravo pour cette réalisation digne d'un pâtissier, bonne fin de journée

    Posté par michelle, 20 mai 2015 à 17:59 | | Répondre
  • Il est splendide ce fraisier ! Et je suis certaine qu'il est succulent !

    Posté par plaisirequilibre, 20 mai 2015 à 18:25 | | Répondre
  • il est superbe et bien gourmand ton fraisier!! miam!!
    bonne soirée bisous

    Posté par josette, 20 mai 2015 à 19:46 | | Répondre
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