07 septembre 2015

Entremet 3 Chocolats

Ce week-end nous avons fêté les 22 ans de mon fils aîné.
Je voulais absolument tester ce magnifique entremet 3 chocolats 
que j'avais repéré sur le superbe blog "C'est ma fournée " !
C'est un dessert que je referai sans problème car on peux le faire en avance, 
le conserver au congélateur et le sortir le jour J !!
De plus c'était vraiment délicieux !!!!!

 

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Ingrédients pour 8 personnes 

 

REALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM
Pour le biscuit :
- 2 petits oeufs 
- 25g de miel 
- 40g de sucre
- 25g de poudre d'amandes
- 40g de crème liquide entière 
- 40g de farine
- 2g de levure chimique
- 5g de cacao (Van houten)
- 25g de beurre
- 15g de chocolat noir
 
Pour la mousse chocolat noir :
- 70g de chocolat noir Corsé
- 50g de lait entier (ou demi-écrémé)
- 100g de  crème liquide entière
- 1g de gélatine en feuille 
 
Pour la mousse au lait :
- 80g de chocolat au lait
- 50g de lait entier (ou demi-écrémé)
- 100g de crème liquide entière
- 1,5 de gélatine en feuille 
 
Pour la mousse ivoire :
- 12g de chocolat blanc
- 50g de lait entier (ou demi-écrémé)
- 100g de crème liquide entière
- 1,5 de gélatine en feuille

Pour le glaçage miroir 
- 20 g de cacao en poudre (Van houten )
- 36 g de sucre en poudre
- 25g d'eau de source
- 25g de crème liquide entière
- 2g de gélatine
- une pointe de colorant rouge 
Faites fondre 15g de chocolat au micro-ondes pendant 2mn à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez pour l'instant.
Tamisez 40g de farine, 25g de poudre d'amandes, 5g de cacao et 2g de levure .
Dans un autre récipient, mélangez (avec une cuillère magique ou un petit fouet) 2 petits oeufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre.
Mélangez sans trop insister.
Ajoutez le mélange au cacao,  40g de crème fraîche, ajoutez le beurre fondu, puis le chocolat fondu, mélangez le tout.

La cuisson doit s'effectuer dans un moule de 18cm de diamètre

Versez la pâte dans le moule (ou dans le cercle beurré). Enfournez pour 15mnA la sortie du four, déposez une grille.

Quand le biscuit est parfaitement refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d'au moins 6cm de large, sinon c'est la cata. Mieux vaut dans ce cas le chemiser avec une bande découpée dans du papier sulfurisé.

Ajoutez le cercle et serrez à fond. Il ne doit y avoir aucun espace entre le cercle et le biscuit !

Préparation des mousses :
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes, pendant 4mn à 400W  et 3mn à 400W pour les autres chocolats (lait et blanc)
Dans une toute petite casserole , faites chauffer le lait. Portez-le à ébullition, et retirez la casserole du feu.

Ajoutez alors (hors du feu bien sûr !) la gélatine bien essorée.
Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion.
Commencez maintenant (et pas avant) à monter la crème fouettée. Le mélange choco/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l'ajouter. 
Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme.
Versez le chocolat dans la crème fouettée (et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène .
Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat noir, il faut la couler sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur.
Réalisez ensuite la mousse lait, coulez-la dans le cercle, et remettez l'entremets pendant au moins 30mn au congélateur. 
Faites enfin la mousse ivoire, et laissez également figer au congélateur,pendant au moins deux heures, car elle doit être congelée pour que le glaçage miroir fige tout de suite à son contact. 
 Le glaçage miroir :
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Portez le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air! Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées.
 
Mélangez sans incorporer d'air et filtrez le mélange. Un glaçage miroirs'utilise à 30°, quand il est froid mais pas encore figé, c'est important sinon je ne vous raconte pas la cata...il ne figera pas au contact de l'entremets !
Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température. Ne le mettez pas au frigo sinon les bords vont figer !
La mousse ivoire doit être bien prise afin de pouvoir couler le glaçage dessus. Il me semble qu'au moins deux heures de congélation sont nécessaires. Versez la plus petite quantité possible de glaçage au centre et faites des mouvements circulaires pour répartir le glaçage sur toute la surface de la mousse. La couche de glaçage ne doit pas être trop épaisse car son goût prendrait le dessus. 
Remettez votre dessert au congélateur et vous le ressortirez 6 h avant la dégustation en le plaçant au réfrigérateur.
Vous retrouverez la recette complète et très bien détaillée avec des photos de chaque réalisation sur le blog de "C'est ma fournée" : ICI

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Posté par celiane82 à 09:12 - - Commentaires [76] - Permalien [#]

Commentaires sur Entremet 3 Chocolats

    ca me donne l'eau à la bouge merci

    Posté par fifine, 09 septembre 2015 à 09:48 | | Répondre
  • Il est sublime avec ces trois couches gourmandes

    Posté par Assia, 09 septembre 2015 à 10:05 | | Répondre
  • J'adore le visuel , c'est top !

    Posté par Justine, 09 septembre 2015 à 10:34 | | Répondre
  • J'adore les entremets !!!! surtout au chocolat !!

    Posté par virginie moreau, 09 septembre 2015 à 10:35 | | Répondre
  • Le dégradé de couleurs fait forcément son petit effet. C'est très joli, bravo !

    Posté par Isca, 09 septembre 2015 à 14:17 | | Répondre
  • Tout simplement magnifique !

    Posté par Maiwenn, 09 septembre 2015 à 16:46 | | Répondre
  • Tu peux être fière !!! C eus un dessert vraiment beau et appétissant a souhait !!!

    Posté par Sandrine, 09 septembre 2015 à 19:19 | | Répondre
  • Superbe! Qu'il doit être bon!

    Posté par EmilieRD, 09 septembre 2015 à 21:02 | | Répondre
  • coucou Celine !
    ton entremet est sublime et vraiment bien reussi ! un joyeux anniversaire a ton fils il a du etre super ravi
    grosse bise

    Posté par samar, 09 septembre 2015 à 22:43 | | Répondre
  • Oh la la !! carrément Chocolatissimo !!!! et en plus il a l'air super léger !!

    Posté par bounne, 11 septembre 2015 à 14:27 | | Répondre
  • Tout simplement FABULEUX ton dessert, Céline. Mille bravos. Il est absolument superbe. Bises

    Posté par Chrystel, 11 septembre 2015 à 20:41 | | Répondre
  • Re-moi. J'ai réalisé une de tes recettes datant de 2013
    http://celineplaisir.canalblog.com/archives/2013/11/06/28368465.html
    Absolument délicieux ton gâteau. Il paraîtra sur mon blog vers la mi-septembre. Bises

    Posté par Chrystel, 11 septembre 2015 à 21:08 | | Répondre
    • Merci Christel d’avoir réalisé ce gâteau et je suis ravie qu'il t'ai plu ! bises

      Posté par choupette82, 12 septembre 2015 à 09:08 | | Répondre
  • un superbe entremets pour une superbe occasion ! bises

    Posté par salima, 11 septembre 2015 à 22:35 | | Répondre
  • Parfait pour une occasion spéciale, joyeux anniv' en retard à ton grand

    Posté par Gagaie, 12 septembre 2015 à 15:44 | | Répondre
  • Il est superbe, ton fiston a dû être ravi,
    biz

    Posté par Nadège, 12 septembre 2015 à 18:33 | | Répondre
  • Superbe ! je peux comprendre ton engouement à vouloir le faire pour l'anniversaire de ton fils Je cherche également une petite merveille pour celui de mon fils : 15 ans fin du mois !!!
    Bises et beau dimanche chez toi !
    Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 12 septembre 2015 à 22:43 | | Répondre
  • Magnifiquement réussi ! Bel anniversaire à ton fils

    Posté par calialavanille, 12 septembre 2015 à 22:53 | | Répondre
  • Waouh, quel joli dessert, bravo à toi... Bel anniv au passage ! Bises du soir et à bientôt !

    Posté par Nataline, 13 septembre 2015 à 21:17 | | Répondre
  • Il est sublime, bravo!

    Posté par Miss Bretzel, 14 septembre 2015 à 14:11 | | Répondre
  • Il est splendide ton entremet!

    Posté par claire au matcha, 14 septembre 2015 à 18:07 | | Répondre
  • Magnifique Bravo, j'adore cet entremet

    Posté par delphine, 14 septembre 2015 à 20:31 | | Répondre
  • une merveille =P

    Posté par BoopCook, 16 septembre 2015 à 18:55 | | Répondre
  • Waouhhh!il est superbe ce 3 chocolats!!grosses bises

    Posté par sarah, 16 septembre 2015 à 22:02 | | Répondre
  • oh bien fait et j'adore aussi ces trois chocolats

    Posté par l'angevine, 27 octobre 2015 à 19:19 | | Répondre
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