Dos de cabillaud en croûte d'amandes

31 janvier 2016

Pour cette semaine ce sera une recette de poisson
Avec une belle croûte croustillante aux amandes,
ainsi qu'une sauce délicatement parfumée.

Source : Rock the bretzel

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le poisson :

2 dos de cabillaud
80 g de poudre d’amandes
40 g de chapelure
Huile d’olive
Une pincée de piment d’Espelette
Une cuillère à café de paprika
Basilic
Sel
Une poignée d’amandes effilées.

Pour la julienne de légumes :

2 carottes
2 courgettes
Une grosse poignée de fèves écossées
1 oignon
1 petit verre d’eau
Sel, poivre.

Pour la sauce à l aneth

10 g de beurre
10 g de farine
Lait et fond de poisson
Aneth
Sel, poivre.

Pour la julienne de légumes :

Ébouillanter les fèves écossées et les refroidir dans de l’eau très froide.
Éplucher et émincer l’oignon, le faire revenir dans une poêle huilée.
Éplucher les carottes et les courgettes, et les tailler en fines lamelles à l’aide d’une économe.
Ajouter les carottes, les courgettes et les fèves dans la poêle et laisser griller quelques minutes.
Une fois les légumes légèrement colorés, rajouter un fond d’eau et décoller les sucs au fond de la poêle à l’aide d’une spatule.
Saler, poivrer et laisser mijoter 10 min. Réserver.

Pour le dos de cabillaud en croûte d’amande :

Mélanger la poudre d’amande et la chapelure. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à obtention un mélange pâteux (3 ou 4 cuillères à soupe je pense).
Assaisonner avec le piment, le paprika, le basilic et le sel.
Couper les dos en deux morceaux identiques et les huiler légèrement.
Les placer dans un plat allant au four, les enduire du mélange pâteux et saupoudrer d’amandes effilées.
Enfourner 15 min à 180 °C.

La sauce à l’aneth :

Faire fondre le beurre avec la farine afin d’obtenir un roux.
Ajouter petit à petit le lait et le fpnd de poisson jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Assaisonner avec le sel et une grosse poignée d’aneth et laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

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