05 octobre 2015

Macarons Chocolat Blanc Vanille cœur de Framboise

CE week-end j'ai fait des petits macarons tout gourmands !

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Ingrédients pour une trentaine de macarons :

– 2×55 g de blanc d’œuf (séparé du jaune depuis plusieurs jours et à température ambiante la veille)

– 20 gr de sucre en poudre

– 50 gr d’eau

– 150 gr de sucre

– 150 gr de poudre d’amandes

– 150 gr de sucre

Réalisation de la meringue Italienne :

Préchauffez le four à 125°C.

Tamisez le mélange poudre d’amandes + sucre (c’est ce qu’on appelle le « tant pour tant »). 
Pour ma part, je torréfie au four 10 min à 140°  la poudre d'amande. 

Versez 55 gr de blanc dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Dans une petite casserole, versez les 150 gr de sucre avec les 50 gr d’eau et mettez à chauffer à feu vif.
Quand le sirop atteint 110°C, lancez votre robot sur le niveau 4.
Quand les blancs commencent à être bien mousseux, versez-y 10 gr de sucre en poudre et passez au niveau 6.
Une minute plus tard, versez les 10 gr restants. 
Quand le sirop atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs d’œuf (qui doivent, normalement, être bien fermes).
Veillez à ce que le sucre coule bien le long de la paroi de votre robot, pour éviter que le fouet ne le projette hors des blancs.
Laissez tourner le robot à la vitesse 6 pendant 6-7 minutes. (La meringue doit tiédir jusqu’à 35-40 degrés).

Pendant que la meringue tourne, versez les 55 gr de blanc qu’il vous reste dans le tant pour tant, et mélangez bien.
Cela va former une pâte assez épaisse.
Mélangez le colorant dans la poudre d’amandes (utilisez de préférence un colorant en poudre; le colorant liquide risque de modifier la texture de la pâte).

Ôtez le fouet du robot. Récupérez, au moyen d’une maryse, le maximum de meringue sur le fouet et au bord du robot.
Mettez la feuille à la place du fouet et mettez le mélange poudre-sucre-blanc d’œuf dans la meringue.

Faites tourner le robot pendant 30 secondes à la première vitesse. Avec votre maryse, ramenez bien toute la pâte au centre. Faites tourner de nouveau pendant 30 secondes à la première vitesse. Pour terminer, faites tourner à pleine vitesse pendant 5 secondes.

Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm de diamètre. (Ne remplissez pas votre poche avec la totalité de la pâte, celle-ci coulerait trop rapidement sur votre plaque).

Dressez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé  ou une plaque en silicone.
Pour dresser correctement, tenez la douille à environ 5mm de la plaque, légèrement décentrée face au gabarit, et pressez la poche de manière régulière.
Pour terminer le mouvement, remontez la poche d’un coup sec pour arrêter l’écoulement de la pâte.

Tapotez plusieurs fois la plaque sur votre plan de travail pour que les macarons se forment correctement et que les bulles éventuelles s’échappent.

Laisser croûter vos macarons une bonne demi heure.

Enfournez la plaque pour 14 minutes à 125°C.

Faites glisser la feuille de papier sulfurisé hors de la plaque. Décollez les macarons.
Laissez-les refroidir .

 

Réalisation du ganache monté vanille :

  • - 50g de chocolat blanc
    - 25g de crème liquide 

  • - 3g de miel
    - 75g de crème liquide froide

  • - 1 gousse de vanille 
    - des framboises

Dans une casserole, faire fondre à feu doux (ou au bain marie c’est encore mieux !) le chocolat blanc.

  • Dans un bol, verser 25g de crème liquide, le miel et les graines de la gousse de vanille.

Faire chauffer au micro-ondes.
Ajouter ce mélange sur le chocolat blanc, remuer pour homogénéiser.
Verser 75g de crème liquide froide et bien mélanger.

Laisser refroidir, filmer et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins quelques heures).

  • Sortir la crème du réfrigérateur et la monter en chantilly.

Remplir une poche à douille et garnir vos coques avec un peu de ganache mettre un petit bout de framboise au centre et recouvrir de ganache, refermer et disposer dans une boîte hermétique.

  • Réserver au réfrigérateur au moins 1 nuit.

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Posté par celiane82 à 11:51 - - Permalien [#]