Lotte sauce aux Morilles et son Risotto
Une recette de la mer pour aujourd'hui, je l'ai trouvé sur le blog de " La Cuisine de Doria".
Elle l'a réalisé avec un riz noir mais comme je n'en avais pas j'ai fais à ma façon !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de queues de lotte coupées en deux dans le sens de la longueur
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivre Timut du Népal de chez Thiercelin
Pour le risotto :
- 150g de riz Carnaroli Risotto de chez Risso Gallo
- 1 échalote ciselée
- 100 ml de vin blanc
- 1 litre de bouillon de volaille
- 2 cs d'huile d'olive
- 20g de parmesan râpé
- Sel de Guérande
- Poivre
- 1 branche de persil entière
Sauce aux morilles :
- 40g de morilles déshydratées
- 1 échalote
- 4 cs de Noilly Prat
- 1 cs d'huile d'olive
- 100g de crème fleurette
- Sel de Guérande
- Poivre
Réhydratez les morilles dans 1 bol d'eau tiède pendant 30 min et les égoutter puis les couper en deux.
Filtrez l'eau et réserver.
Faire revenir une échalote ciselée dans l'huile d'olive, puis ajoutez les morilles et les faire revenir à nouveau.
Salez et poivrez. Ajoutez l'eau de morilles et le Noilly Prat, laissez réduire.
Incorporez la crème fleurette et laissez frémir pendant 5 min en remuant de temps en temps.
Éteindre le feu et réservez.
Dans un faitout, faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive et ajoutez le riz noir.
Bien remuer afin que le riz s'imprègne bien de l'huile.
Ajoutez la branche de persil et en alternance le vin blanc et le bouillon de volaille en remuant régulièrement votre riz jusqu'à complète cuisson de celui-ci. Otez la branche de persil.
Ajoutez le parmesan en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.
Badigeonnez vos filets de lotte avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
Les faire saisir dans une poêle bien chaude 2 min sur chaque face.
Dans chaque assiette, disposez un cercle . Déposez votre risotto délicatement et ôtez les cercles .
Déposez délicatement le morceaux de lotte, Versez un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et de poivre.
Tout autour, versez un peu de sauce aux morilles.
Servir aussitôt.
Je voulais vous faire décourvrir le poivre de Timut du Népal de chez Thiercelin.
Le poivre Timut du Népal est la dernière trouvaille de la maison Thiercelin.
C'est LA Saveurs Rares du moment dans les cuisines des grands chefs.
Ce poivre rare ressemble étrangement à une baie de séchuan en plus petite et plus foncée.
Véritable coup de cœur du moment, son parfum citronnée, agrume donne l'impression de sentir le pamplemousse... Tout simplement incroyable!