Entremet 3 Chocolats

7 septembre 2015

Ce week-end nous avons fêté les 22 ans de mon fils aîné.
Je voulais absolument tester ce magnifique entremet 3 chocolats
que j'avais repéré sur le superbe blog "C'est ma fournée " !
C'est un dessert que je referai sans problème car on peux le faire en avance,
le conserver au congélateur et le sortir le jour J !!
De plus c'était vraiment délicieux !!!!!

Ingrédients pour 8 personnes

REALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM

Pour le biscuit :

- 2 petits oeufs

- 25g de miel

- 40g de sucre

- 25g de poudre d'amandes

- 40g de crème liquide entière

- 40g de farine

- 2g de levure chimique

- 5g de cacao (Van houten)

- 25g de beurre

- 15g de chocolat noir

Pour la mousse chocolat noir :

- 70g de chocolat noir Corsé

- 50g de lait entier (ou demi-écrémé)

- 100g de crème liquide entière

- 1g de gélatine en feuille

Pour la mousse au lait :

- 80g de chocolat au lait

- 50g de lait entier (ou demi-écrémé)

- 100g de crème liquide entière

- 1,5 de gélatine en feuille

Pour la mousse ivoire :

- 12g de chocolat blanc

- 50g de lait entier (ou demi-écrémé)

- 100g de crème liquide entière

- 1,5 de gélatine en feuille

Pour le glaçage miroir
- 20 g de cacao en poudre (Van houten )
- 36 g de sucre en poudre
- 25g d'eau de source
- 25g de crème liquide entière
- 2g de gélatine
- une pointe de colorant rouge

Faites fondre 15g de chocolat au micro-ondes pendant 2mn à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez pour l'instant.

Tamisez 40g de farine, 25g de poudre d'amandes, 5g de cacao et 2g de levure .
Dans un autre récipient, mélangez (avec une cuillère magique ou un petit fouet) 2 petits oeufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre.

Mélangez sans trop insister.
Ajoutez le mélange au cacao, 40g de crème fraîche, ajoutez le beurre fondu, puis le chocolat fondu, mélangez le tout.

La cuisson doit s'effectuer dans un moule de 18cm de diamètre.

Versez la pâte dans le moule (ou dans le cercle beurré). Enfournez pour 15mn. A la sortie du four, déposez une grille.

Quand le biscuit est parfaitement refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d'au moins 6cm de large, sinon c'est la cata. Mieux vaut dans ce cas le chemiser avec une bande découpée dans du papier sulfurisé.

Ajoutez le cercle et serrez à fond. Il ne doit y avoir aucun espace entre le cercle et le biscuit !

Préparation des mousses :

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes, pendant 4mn à 400W et 3mn à 400W pour les autres chocolats (lait et blanc)

Dans une toute petite casserole , faites chauffer le lait. Portez-le à ébullition, et retirez la casserole du feu.

Ajoutez alors (hors du feu bien sûr !) la gélatine bien essorée.
Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion.

Commencez maintenant (et pas avant) à monter la crème fouettée. Le mélange choco/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l'ajouter.

Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme.

Versez le chocolat dans la crème fouettée (et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène .

Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat noir, il faut la couler sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur.

Réalisez ensuite la mousse lait, coulez-la dans le cercle, et remettez l'entremets pendant au moins 30mn au congélateur.

Faites enfin la mousse ivoire, et laissez également figer au congélateur,pendant au moins deux heures, car elle doit être congelée pour que le glaçage miroir fige tout de suite à son contact.

Le glaçage miroir :

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Portez le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air! Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées.

Mélangez sans incorporer d'air et filtrez le mélange. Un glaçage miroirs'utilise à 30°, quand il est froid mais pas encore figé, c'est important sinon je ne vous raconte pas la cata...il ne figera pas au contact de l'entremets !

Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température. Ne le mettez pas au frigo sinon les bords vont figer !

La mousse ivoire doit être bien prise afin de pouvoir couler le glaçage dessus. Il me semble qu'au moins deux heures de congélation sont nécessaires. Versez la plus petite quantité possible de glaçage au centre et faites des mouvements circulaires pour répartir le glaçage sur toute la surface de la mousse. La couche de glaçage ne doit pas être trop épaisse car son goût prendrait le dessus.

Remettez votre dessert au congélateur et vous le ressortirez 6 h avant la dégustation en le plaçant au réfrigérateur.

Vous retrouverez la recette complète et très bien détaillée avec des photos de chaque réalisation sur le blog de "C'est ma fournée" : ICI