07 septembre 2015

Entremet 3 Chocolats

Ce week-end nous avons fêté les 22 ans de mon fils aîné.
Je voulais absolument tester ce magnifique entremet 3 chocolats 
que j'avais repéré sur le superbe blog "C'est ma fournée " !
C'est un dessert que je referai sans problème car on peux le faire en avance, 
le conserver au congélateur et le sortir le jour J !!
De plus c'était vraiment délicieux !!!!!

 

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Ingrédients pour 8 personnes 

 

REALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM
Pour le biscuit :
- 2 petits oeufs 
- 25g de miel 
- 40g de sucre
- 25g de poudre d'amandes
- 40g de crème liquide entière 
- 40g de farine
- 2g de levure chimique
- 5g de cacao (Van houten)
- 25g de beurre
- 15g de chocolat noir
 
Pour la mousse chocolat noir :
- 70g de chocolat noir Corsé
- 50g de lait entier (ou demi-écrémé)
- 100g de  crème liquide entière
- 1g de gélatine en feuille 
 
Pour la mousse au lait :
- 80g de chocolat au lait
- 50g de lait entier (ou demi-écrémé)
- 100g de crème liquide entière
- 1,5 de gélatine en feuille 
 
Pour la mousse ivoire :
- 12g de chocolat blanc
- 50g de lait entier (ou demi-écrémé)
- 100g de crème liquide entière
- 1,5 de gélatine en feuille

Pour le glaçage miroir 
- 20 g de cacao en poudre (Van houten )
- 36 g de sucre en poudre
- 25g d'eau de source
- 25g de crème liquide entière
- 2g de gélatine
- une pointe de colorant rouge 
Faites fondre 15g de chocolat au micro-ondes pendant 2mn à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez pour l'instant.
Tamisez 40g de farine, 25g de poudre d'amandes, 5g de cacao et 2g de levure .
Dans un autre récipient, mélangez (avec une cuillère magique ou un petit fouet) 2 petits oeufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre.
Mélangez sans trop insister.
Ajoutez le mélange au cacao,  40g de crème fraîche, ajoutez le beurre fondu, puis le chocolat fondu, mélangez le tout.

La cuisson doit s'effectuer dans un moule de 18cm de diamètre

Versez la pâte dans le moule (ou dans le cercle beurré). Enfournez pour 15mnA la sortie du four, déposez une grille.

Quand le biscuit est parfaitement refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d'au moins 6cm de large, sinon c'est la cata. Mieux vaut dans ce cas le chemiser avec une bande découpée dans du papier sulfurisé.

Ajoutez le cercle et serrez à fond. Il ne doit y avoir aucun espace entre le cercle et le biscuit !

Préparation des mousses :
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes, pendant 4mn à 400W  et 3mn à 400W pour les autres chocolats (lait et blanc)
Dans une toute petite casserole , faites chauffer le lait. Portez-le à ébullition, et retirez la casserole du feu.

Ajoutez alors (hors du feu bien sûr !) la gélatine bien essorée.
Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion.
Commencez maintenant (et pas avant) à monter la crème fouettée. Le mélange choco/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l'ajouter. 
Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme.
Versez le chocolat dans la crème fouettée (et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène .
Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat noir, il faut la couler sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur.
Réalisez ensuite la mousse lait, coulez-la dans le cercle, et remettez l'entremets pendant au moins 30mn au congélateur. 
Faites enfin la mousse ivoire, et laissez également figer au congélateur,pendant au moins deux heures, car elle doit être congelée pour que le glaçage miroir fige tout de suite à son contact. 
 Le glaçage miroir :
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Portez le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air! Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées.
 
Mélangez sans incorporer d'air et filtrez le mélange. Un glaçage miroirs'utilise à 30°, quand il est froid mais pas encore figé, c'est important sinon je ne vous raconte pas la cata...il ne figera pas au contact de l'entremets !
Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température. Ne le mettez pas au frigo sinon les bords vont figer !
La mousse ivoire doit être bien prise afin de pouvoir couler le glaçage dessus. Il me semble qu'au moins deux heures de congélation sont nécessaires. Versez la plus petite quantité possible de glaçage au centre et faites des mouvements circulaires pour répartir le glaçage sur toute la surface de la mousse. La couche de glaçage ne doit pas être trop épaisse car son goût prendrait le dessus. 
Remettez votre dessert au congélateur et vous le ressortirez 6 h avant la dégustation en le plaçant au réfrigérateur.
Vous retrouverez la recette complète et très bien détaillée avec des photos de chaque réalisation sur le blog de "C'est ma fournée" : ICI

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Posté par celiane82 à 09:12 - - Commentaires [76] - Permalien [#]

Commentaires sur Entremet 3 Chocolats

    Magnifiquement gourmand ton trois chocolats !

    Posté par Maryse & Cocotte, 07 septembre 2015 à 09:29 | | Répondre
  • Superbe et certainement délicieux (moi je veux bien une part de blanc)
    C'est bien pratique qu'on puisse le faire à l'avance et le congeler.
    Très bonne journée Céline

    Posté par chantal77131, 07 septembre 2015 à 09:33 | | Répondre
  • Mince ce doit être drôlement bon .... Bisous

    Posté par Christine, 07 septembre 2015 à 09:33 | | Répondre
  • A tester... accro au chocolat, je ne peux pas faire autrement LOL Merci pour le partage !!!

    Posté par scrapagogo, 07 septembre 2015 à 09:55 | | Répondre
  • MAGNIFIQUE ! et délicieux à n'en pas douter hummmm !
    bonne journée ' bon anniv' à ton fiston , gros bisous 🌞

    Posté par kris, 07 septembre 2015 à 10:08 | | Répondre
  • Vous avez dû vous régaler ! il est superbe ! bisous et bon début de semaine

    Posté par Pounchki, 07 septembre 2015 à 10:32 | | Répondre
  • Que de boulot mais ca vaut le coup il est superbe !
    Bon anniv à ton grand avec du retard
    Bisous Céline

    Posté par Steph-83, 07 septembre 2015 à 10:36 | | Répondre
  • Superbe, Céline! Et en plus on peut le faire à l'avance! Je "Pint"
    Bonne semaine. Bisous

    Posté par Lavande, 07 septembre 2015 à 10:54 | | Répondre
  • Que de travail!
    Superbe ce dessert...
    Bisous.

    Posté par mamiethe, 07 septembre 2015 à 11:11 | | Répondre
  • il est magnifique!!!
    bizz, isa

    Posté par tulipe_isa, 07 septembre 2015 à 11:13 | | Répondre
  • Ouf ! qu'il me parait léger et bon ! Mais c'est tout un art de le faire, vais-je en être capable ? Merci en tout cas. Et Bon anniversaire à ton fils avec un peu de retard

    Posté par Mamynette, 07 septembre 2015 à 11:51 | | Répondre
  • superbe!
    bonne semaine

    Posté par thithoad, 07 septembre 2015 à 11:55 | | Répondre
  • une vraie tuerie, non?
    bisous
    coc♥

    Posté par coco et lorna, 07 septembre 2015 à 12:32 | | Répondre
  • J'adore ce gâteau!

    Posté par Amalia, 07 septembre 2015 à 12:47 | | Répondre
  • il est superbe, çà doit être un régal!

    Posté par cpas de la tarte, 07 septembre 2015 à 13:20 | | Répondre
  • Quelle merveille !! Il est réellement splendide !
    Bisous.

    Posté par Mely_Llewelyn, 07 septembre 2015 à 13:29 | | Répondre
  • Superbe et tellement pratique de pouvoir le faire à l'avance! Je retiens cette belle et gourmande idée Céline!

    Bises de la réunion,
    Cécile

    Posté par Cecile Bleu, 07 septembre 2015 à 13:31 | | Répondre
  • Whaouuuu une tuerie pour les yeux comme pour les papilles! Bizz

    Posté par 4ine81, 07 septembre 2015 à 14:01 | | Répondre
  • Il est superbe ! Nul doute que vous vous êtes régalés !
    Tu as un grand fiston dis donc !
    Bisous

    Posté par Kakounette75, 07 septembre 2015 à 14:02 | | Répondre
  • un superbe gâteau bien gourmand avec ces trois mousses et une jolie bannière
    très bon après-midi
    bises guy

    Posté par guy59600, 07 septembre 2015 à 14:07 | | Répondre
  • Que c'est beau !!! Et si bon !

    Posté par yumelise, 07 septembre 2015 à 14:27 | | Répondre
  • il est superbe et tellement gourmand, j'en salive devant l'ordi!!! bisous bisous

    Posté par sotis, 07 septembre 2015 à 15:04 | | Répondre
  • Il est magnifique! J'en mangerais bien une part!
    Heureux anniversaire à ton fils. Le bel âge

    Posté par Brigitte, 07 septembre 2015 à 15:07 | | Répondre
  • hum trop bon ton gateau j'aime beaucoup bonne semaine bisous

    Posté par popote14, 07 septembre 2015 à 15:19 | | Répondre
  • il a l'air vraiment bon . miammmmmmm

    Posté par manou, 07 septembre 2015 à 15:20 | | Répondre
  • comme il est tentant!!!! merci pour ce partage gourme
    t Céline bisousssssss

    Posté par nicolepassions, 07 septembre 2015 à 15:21 | | Répondre
  • Il est superbe cet entremet! avec un mélange de saveurs très raffinées ! miam!
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 07 septembre 2015 à 15:27 | | Répondre
  • Waou, quel bel entremet à étages.... J'espère qu'il y avait de nombreux gourmands autour de la table....
    Dine avec Sandrine

    Posté par DineavecSandrine, 07 septembre 2015 à 15:28 | | Répondre
  • Magnifique et bon anniversaire à ton fiston. Bisous

    Posté par Jackie, 07 septembre 2015 à 15:36 | | Répondre
  • Du boulot dans ce dessert mais ca devait etre tres bon
    Une vrai reussite
    Biz

    Posté par verobroderies, 07 septembre 2015 à 17:15 | | Répondre
  • un bel entremets, bravo pour cette réalisation. bonne soirée

    Posté par michelle, 07 septembre 2015 à 18:39 | | Répondre
  • J'avais moi aussi repéré ce gros gâteau gourmand. Tu l'as particulièrement bien réussi, bravo ! Vous avez dû vous régaler... Bises

    Posté par Cooking Julia, 07 septembre 2015 à 18:58 | | Répondre
  • Magnifique réalisation, je ne suis pas chocolat blanc mais comme il y en a très peu ça peut passer, bon anniversaire à ton fils bises

    Posté par Carmencita, 07 septembre 2015 à 19:02 | | Répondre
  • Que c'est appétissante !

    Posté par Joséphine, 07 septembre 2015 à 19:13 | | Répondre
  • Il est vraiment magnifique! Tout le monde a dû se régaler!! Bises

    Posté par Nathalie, 07 septembre 2015 à 19:20 | | Répondre
    • Bravo bravo !! C'est splendide ! Pour avoir essayé la même chose je peux te dire que je me suis arrêté au 2eme étage ! C'est un sacré travail !! Bises

      Posté par gut, 07 septembre 2015 à 20:22 | | Répondre
  • Ton entremet est vraiment magnifique !!! Et cette association de 3 chocolats est parfaite C'est un très beau gâteau d'anniversaire !!! bravo

    Bonne soirée
    A bientôt
    Bisous

    Posté par Gourmandine 47, 07 septembre 2015 à 20:16 | | Répondre
  • Oh, je l'ai vu aussi !!!! Les gavottes sont faites pour faire une couche de croustillant en plus, mais je devais le faire pour l'anniversaire de ma fille et j'ai reculé niveau timing... Mais je vais le faire, tu m'en donnes encore plus envie !

    Posté par Corinne/Mamou&Co, 07 septembre 2015 à 21:10 | | Répondre
  • ton entremet est à tomber et de plus superbe
    joyeux anniversaire à ton fils avec un peu de retard
    bonne soirée bisous

    Posté par Natt66, 07 septembre 2015 à 21:59 | | Répondre
  • Samedi , nous avons fêté l'anniversaire de mon mari... le même gâteau en carré...
    fait par le pâtissier !!!
    Bravo , tu es vraiment une "Pro"...
    Bises

    Posté par ScrapArtDeco, 07 septembre 2015 à 22:03 | | Répondre
  • waaw tres beaux cet entremet et le glacage miroir je retiens car j'avais besoin d'une recette pour le gateau d'anniversaire
    grosse bise ma belle

    Posté par samar, 08 septembre 2015 à 01:20 | | Répondre
  • il semble bien délicieux ce gâteau !
    bravo l'effet est impressionnant .

    Posté par nathouest, 08 septembre 2015 à 06:07 | | Répondre
  • superbe

    Posté par floencuisine, 08 septembre 2015 à 09:39 | | Répondre
  • Il est magnifique cet entremets et certaine qu'il est délicieux hummmmm miamm
    bises

    Posté par Manuella, 08 septembre 2015 à 10:54 | | Répondre
  • Du chocolat ???? J'arrive, j'accours, je vole !!!! C'est pour moi ! Bonne journée, bisous

    Posté par Culina, 08 septembre 2015 à 11:20 | | Répondre
  • Du chocolat ??? J'arrive, j'accours , je vole !!! C'est pour moi ! Bonne journée, bisous

    Posté par Culina, 08 septembre 2015 à 11:22 | | Répondre
  • Ca c'est du dessert. Ton entremet est juste magnifique et semble délicieux !

    Posté par Geek Balsamique, 08 septembre 2015 à 14:15 | | Répondre
  • je salive...

    Posté par generation-scrap, 08 septembre 2015 à 17:34 | | Répondre
  • il est très gourmand! les texture ont l'air très sympas!

    Posté par gridelle, 08 septembre 2015 à 18:21 | | Répondre
  • magnifique avec ces 3 couches bien distinctes bravo

    Posté par agnes, 08 septembre 2015 à 21:04 | | Répondre
  • un superbe dessert pour un bien beau anniversaire !!!
    ahlalala 22 ans, un bel âge ... qu'ils sont loin les miens
    je t'embrasse ma Choupette :*

    Posté par kaderick, 09 septembre 2015 à 09:24 | | Répondre
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